चटकदार दालचिनी

आजमितीला दालचिनीच्या झाडाच्या उपयोगाची यादी पाहिली, तर त्याचं व्यापारी महत्त्व लक्षात येतं. जगभर विविध प्रकारच्या खाद्यपदार्थांमध्ये दालचिनीच्या पावडरचा वापर केला जातो. बेकरी उत्पादनं, लोणची, सूप्स, भाज्या, जेवणानंतर खायचे गोड पदार्थ यांमध्ये दालचिनी नियमित वापरली जातेच, तसंच वेगवेगळया चहांना आणि हल्लीच्या वाइन्सना दालचिनीच्या सुगंधाने सिध्द केलं जातं.

मसाला यात्रेच्या मागच्या लेखात तमालपत्रावर लिहिल्यावर अनेकांनी ईमेल्सने कळवलं की इतके दिवस ते दालचिनी म्हणजे तमालपत्राची साल समजत होते. अनेकांना आपण शुध्द दालचिनी घेण्याच्या नावाखाली तमालपत्र घेतल्याची जाणीव ह्या लेखानंतर झाली. बहुतांश वाचकांनी सुचवल्याप्रमाणे पुढचा लेख दालचिनीवर असायला हवा, म्हणूनच आपली मसाला शोधयात्रा दालचिनीकडे वळली आहे.

तमालपत्राच्या जोडीनेच घरी मसाला बनवताना न विसरता घालायचा घटक पदार्थ म्हणजे दालचिनी. कुठलेतरी मळकट मातकट रंगाच्या सालीचे बोटभर आकाराचे तुकडे चावले की तोंडात गोडसर चवीचा खमंग सुवास यायचा, ही लहानपणीची आठवण. लहानपणी आईवडिलांसह केलेल्या दक्षिण भारत सहलीत, मसाल्याचे पदार्थ आणायच्या याद्या अनेकांनी आईजवळ दिल्या होत्या. त्यात अनेकांनी शुध्द दालचिनी आणायची केलेली सूचना अजूनही मी विसरले नाहीये. या सूचनेचं कारण दक्षिणेकडे शुध्द दालचिनी मिळते हेच होतं. सिनॅमॉमम वेरम (Cinnamomum verum) असं वनस्पतिशास्त्रीय नाव मिरवणारी दालचिनी सिनॅमॉमम कुटुंबातलं सदस्य झाड आहे. या सिनॅमॉमम कुटुंबातील सदस्यत्वामुळेच दालचिनीच्या आणि तमालपत्राच्या झाडात अनेकांचा गोंधळ होतो. पूर्वी Cinnamomum zeylanicum अशा किचकट नावाने ओळखल्या जाणाऱ्या या झाडाच्या नावाची गम्मत म्हणजे यातला सिनॅमॉमम हा शब्द जुन्या हिब्रू आणि अरेबिक अमॉमॉन (amomon) नावाच्या अपभ्रंशापासून बनलाय. या अमॉमॉन शब्दाचा अर्थ आहे सुगंधी झाड. पानाला, खोडाला अंगभूत सुगंध असणाऱ्या या सिनॅमॉमम लॉरेसी कुटुंबात सुमारे अडीचशे प्रजाती विविध खंडांमध्ये आढळतात. कापूर, बे लीफ, तमालपत्र आणि दालचिनी ही काही ठळक उदाहरणं न विसरण्यासारखी आहेत. काही प्रजाती ठरावीक खंडात, ठरावीक भागातच आढळतात. दालचिनीच्या झाडाच्या नावाची गम्मत म्हणजे याच्या शास्त्रीय नावात पूर्वी असलेलं Ceylon हे नाव त्याच्या मूळ स्थानाचा उल्लेख करायचं. Ceylon cinnamon या नावाने सिनॅमॉमम कुटुंबातली ओळख सांगणारं हे झाड आपलं मूळ स्थानही सहज सांगून जातं. आजचा श्रीलंका देश पूर्वी सिलोन नावाने ओळखला जायचा. जुन्या काळात वर्गीकरण करताना या झाडाची ओळख सिलोन सिनॅमॉमम अशी ठरवण्यात आली. दक्षिणेकडच्या उष्ण कटिबंधीय, अर्थात ट्रॉपिकल फॉरेस्ट्समध्ये आढळणाऱ्या या सुगंधी झाडांनी अवघ्या जगाला वेड लावलं, हा इतिहास आहेच. या जंगलांमध्ये सापडणारी सगळी सुगंधी झाडं सिनॅमॉम म्हणून कसं चालेल? मग या सुगंधी खोडाच्या दालचिनीला वेगळं ठरवण्यासाठी आणखी एक नाव देण्यात आलं, ते म्हणजे ट्रू सिनॅमॉम. फार थोडया झाडांना अशी एकापेक्षा अधिक नावं दिली असतील. अजूनही जुन्या पिढीतील अभ्यासकांना वनस्पतिशास्त्रात पूर्वी प्रचलित असलेली शास्त्रीय नावं लिहायची सवय आहे. हे सगळं विस्ताराने लिहिण्याचं कारण म्हणजे, यातलं कुठलंही नाव दालचिनीबद्दलचा एखादा लेख वाचताना समोर येऊ  शकतं आणि आपला गोंधळ उडू शकतो.

मागच्या लेखात आपण वाचलं होतं की तमालपत्राच्या पानात असलेलं व्हायोटाइल तेल त्याच्या पानाच्या सुवासाचं कारण असतं. व्हायोटाइल म्हणजे हवेच्या संपर्कात आल्यावर लगेच उडून जाणारं. या तेलात लिनॅलूल नावाचा पदार्थ निम्म्याहून जास्त असतो. या घटकामुळे पानाला एक विशिष्ट गंध तयार होतो. पानं वाळल्यावरही हा गंध येताच असतो. ह्या लॉरेसी कुटुंबातल्या झाडांच्या पानांना, खोडातल्या तेलाला येणारा सुगंध दीर्घकाळ टिकणारा असतो. भारतीय उपखंडात, विशेषत: श्रीलंका आणि भारताचा मलबारचा किनारा या भागात उगवणारं दालचिनीचं झाड त्याच्या सालाच्या मातकट मळकट सुगंधी तुकडयांसाठी ओळखलं जात. साधारण पंचवीस ते तीस फुटांची उंची गाठणारं गर्द हिरव्या पानाचं हे झाड बरंचसं तमालपत्रासारखंच दिसतं. याची पानंही तमालपत्राशी जवळीक सांगणारी असतात. मात्र या पानांमध्ये अगदी थोडासा फरक असतो, तो म्हणजे दालचिनीची पानं तमालपत्रापेक्षा किंचित जाडी असतात. दालचिनीच्या झाडाला साधारण जानेवारी महिन्यात उग्र वासाची हिरवट पिवळसर फुलं येतात. पुढे यातूनच जून ते ऑॅगस्ट महिन्यापर्यंत जांभळया रंगाची दीडेक सेंटिमीटर लांबीची एकेक बी असलेली बेरीसारखी फळं येतात. ही फळं पिकून यातल्या बीमधून नवीन झाडांची निर्मिती होते. जसजसं दालचिनीचं झाड मोठं होत जातं, तसतसं त्याची साल उत्तम होत जाते. आपण वापरतो ती दालचिनी पावडर ह्या सालापासूनच बनवलेली असते. झाडाच्या खोडाच्या साली ओढून किंवा तासून काढल्या जातात. श्रीलंकेत सांगितलं जातं की झाड जितकं जुनं, तितकी त्याची साल काढताना आत वळून नळीसारखी दालचिनी मिळते. या नळया, ढलप्या व्यापारी वापरासाठी बांधून पाठवल्या जातात. साल जितकी नैसर्गिक अवस्थेत मिळते, तितका तिचा सुगंध जास्त असतो असं स्थानिक माहितगाराने अभ्यास दौऱ्यात आम्हाला सांगितलं होतं. आपल्याकडे बहुतांश दालचिनीच्या झाडाचेच तुकडे दालचिनी म्हणून उपलब्ध होतात. मात्र अमेरिकेत, लॉरेसी कुटुंबातल्या कुठल्याही सदस्याच्या सालीची पावडर दालचिनी म्हणून वापरली जाते. याच कारणाने ट्रू सिनॅमॉम नावाने विकली जाणारी दालचिनी तिथे महाग समजली जाते.

दालचिनीचा वापर नुसता मसाल्यासाठीच होत नसून अनेक गोष्टींसाठी याचा व्यापारी वापर केला जातो. आयुर्वेदाला दालचिनीचा वापर नवीन नसून शेकडो वर्षं अनेक दुखण्यांच्या उपचारासाठी या सालीचा उपयोग केला जातोय. पूर्वी घरोघरी आजीबाईच्या बटव्यात दालचिनी हमखास मिळायची. कुणाला खोकला झाला, सर्दी, पडसं झालंय, घसा धरलाय असं वाटायला लागलं की लगेच मधातून दालचिनीचं चाटण बनवून दिलं जायचं. लहानपणी अनेकदा निव्वळ ते गोड तुरट चवीचं चाटण मिळावं म्हणून खोटं खोटं खोकून केलेली नाटकं हे लिखाण करताना मला आठवली. तोंडाची गेलेली चव परत आणण्यासाठी, बिघडलेलं पोट आणि दुखणारं अंग ठीक करण्यासाठी, किडे चावून होणारी आग थांबवण्यासाठी आजी दालचिनीचा वापर करायची. तेव्हा ते सगळं मजेशीर वाटायचं. पण वाढत्या वयात दालचिनीच्या झाडाचे उपयोग जाणवायला लागले, तेव्हा आयुर्वेद आणि तो अमलात आणणारी आजी, दोघांबद्दलचा आदर द्विगुणित झाला. आजमितीला दालचिनीच्या झाडाच्या उपयोगाची यादी पाहिली, तर त्याचं व्यापारी महत्त्व लक्षात येतं. जगभर विविध प्रकारच्या खाद्यपदार्थांमध्ये दालचिनीच्या पावडरचा वापर केला जातो. बेकरी उत्पादनं, लोणची, सूप्स, भाज्या, जेवणानंतर खायचे गोड पदार्थ यांमध्ये दालचिनी नियमित वापरली जातेच, तसंच वेगवेगळया चहांना आणि हल्लीच्या वाइन्सना दालचिनीच्या सुगंधाने सिध्द केलं जातं.

या खाद्य वापराखेरीज मानवी शरीराला उपयोगी ठरण्याऱ्या अनेक घटक पदार्थांनी याची साल सिध्द असल्याने सालीचा वापर अनेक कारणांसाठी केला जातो. पोट बिघडल्यावर, तोंडाला येणारा दुर्गंध घालवायला, कापण्याने, भाजण्याने त्वचेवर होणाऱ्या जखमा, स्नायूदुखी, कीटकदंश यासारख्या औषधांपुरता दालचिनीचा वापर मर्यादित नसून सौंदर्यप्रसाधनं, ऍरोमा थेरपीची विविध तेलं आणि क्रीम्सदेखील यापासून बनवली जातात.

दालचिनीच्या वापराबद्दल, उपयोगाबद्दल लिहायला खूप आहे. जाताजाता सांगायची मजेशीर गोष्ट म्हणजे, दालचिनी भारतीय उपखंडातील स्थानिक झाड म्हणून ओळखलं जातं. श्रीलंका आणि भारताखेरीज म्यानमारमध्येही ही झाडं आढळतात. दर्यावर्दी खलाश्यांनी आणि विविध प्रवाशांनी दालचिनी आपल्याबरोबर जागोजागी नेली. जुन्या इजिप्तमध्ये पिरॅमिडमध्ये प्रेतं जतन करून ठेवण्यासाठी दालचिनीचा मोठया प्रमाणात वापर व्हायचा. चीनमार्गे होणारा हा व्यापार स्वत:कडे राखण्यासाठी चीनने ह्या झाडांची लागवड स्वत:कडे सुरू केली. दर्यावर्दी खलाश्यांनी युरोपमध्ये व अमेरिकेत दालचिनीची झाडं नेऊन तिथल्या स्थानिक पर्यावरणात त्यांना रुजवलं. आज जगभर दालचिनीच्या होणाऱ्या उलाढालीचा सुमारे सत्त्याण्णव टक्के हिस्सा चीन, व्हिएतनाम, इंडोनेशिया व श्रीलंका या देशांमधून होतो. पोर्तुगीजांनी ज्या ज्या देशांमध्ये दालचिनी रुजवली, तिथे अनेक ठिकाणी या झाडाच्या व्यापारी लागवडीमुळे स्थानिक पर्यावरणाचा समतोल ढळला असून स्थानिक झाडझाडोऱ्याला धोका निर्माण झाला आहे. स्वदेश असो परदेश, मानवी हव्यासामुळे स्थानिक निसर्गाची संतुलित साखळी तोडण्याचं काम सगळीकडेच सुरू आहे, हेच खरं.

roopaliparkhe@gmail.com