मसाल्यांचा राजा 'मिरी'

, उग्र, सुवासिक, झणझणीत अशा विविध विशेषणांनी मसाल्याचं अस्तित्व अधोरेखित केलं जात असत. सहजतेने आपण मसाल्याबद्दल ही विशेषणं वापरत असतो, पण त्यातले घटक पदार्थ आपल्याला माहीत नसतात. अनेक पदार्थ नुसतेच माहीत असतात, पण ते स्वयंपाकातल्या मसाल्याचा घटक असतात हेच माहीत नसतं. अशा माहितीतल्या, अज्ञानातल्या अनेक मसाल्यांच्या पदार्थांची माहिती देणारे हे नवे पाक्षिक सदर सुरू करत आहोत.  दिसायला लहानशा असलेल्या पण अनेक मोठया देशांचं भवितव्य बदलणाऱ्या काळया मिरीपासून आपली ही 'मसालेदार यात्रा' सुरू करायला हरकत नाही.

 'हिंदुस्तान' हा शब्द उच्चारला की नजरेसमोर आसेतुहिमाचल पसरलेला विस्तीर्ण देश तरळून जातो. या विस्तीर्ण सुजलाम सुफलाम देशाच्या संपन्न भूभागांनी आपल्या नैसर्गिक संपत्तीमुळे शतकानुशतकं देशोदेशीच्या लोकांना भुरळ घातली आहे.पूर्वापार चालत आलेल्या जुन्या व्यापारउदिमातला सर्वात जुना व्यापार म्हणून ओळखला जाणारा प्रकार म्हणजे मसाल्यांचा व्यापार. जिवंत माणसांच्या जिभेचे चोचले पुरवणारे हे मसाले पूर्वी इजिप्तमध्ये मृत शरीराला जतन करताना वापरण्यात येणाऱ्या औषधातील घटक म्हणून वापरले जायचे. अनेक शतकं मध्य-पूर्वेतले अरब व्यापारी तेव्हाच्या हिंदुस्तानातल्या मसाल्यांचा व्यापार युरोपला करायचे. हा व्यापार जणू त्यांची मक्तेदारीच होती. पुढे वास्को द गामाने चौदाव्या शतकात केप ऑॅफ गुड होपला वळसा घालून हिंदुस्तानात केलेलं आगमन युरोप आणि इथल्या मसाला व्यापाराद्वारे घडणाऱ्या इतिहासाची नांदीच होती. 20 मे 1498 रोजी हल्लीच्या कोझिकोडे आणि तेव्हाच्या कालिकत इथे येणारा पहिला युरोपीय म्हणून वास्को दा गामाची इतिहासात नोंद झाली. गामाच्या आगमनाने युरोपबरोबर मसाला व्यापार वाढला आणि पोर्तुगीज साम्राज्य श्रीमंत होत गेलं. पुढे या व्यापाराच्या निमित्ताने संपूर्ण युरोपची वक्रदृष्टी हिंदुस्तानाकडे वळली आणि पोर्तुगीजांच्या जोडीला डच, स्पॅनिश, फ्रेंच, ब्रिटिश लोकांनी या देशाला पादाक्रांत करून टाकलं, हा इतिहास आपण शालेय जीवनात शिकलेला आहेच. हा इतिहास शिकत असतानाच आपल्याला जाणवलेलं असतं की गार्डन ऑॅफ स्पाइसेसमध्ये - अर्थात केरळमध्ये मसाल्यांच्या शोधात आलेल्या या दर्यावर्दी व्यापाऱ्यांनी देशाला पध्दतशीरपणे लुबाडून काढलं आणि आपल्या राजघराण्यांसाठी इथे साम्राज्यविस्तार केला. या साम्राज्यविस्ताराने तत्कालीन स्थानिक साम्राज्यांची आर्थिक गणितं बदलली होती. ज्या मसाल्यांच्या शोधात गोरे दर्यावर्दी आपल्या देशाकडे वळले, त्या मसाल्यांना आपल्यासोबत जगभर नेण्याचं काम या खलाशांनी केलं. या कच्च्या मसाल्यांबरोबरच, त्यांचा वापर करून वापरून बनवलेले मिश्र मसाले, मिश्र मसाले वापरून केलेल्या इथल्या पाककृती युरोपात लोकप्रिय व्हायला लागल्यावर हिंदुस्तानात ह्या व्यापाऱ्यांचा स्थान पक्कं व्हायला लागलं. कालपरत्वे हे व्यापारी पुढे देशभर विस्तारत गेले आणि वसाहतवादाची बीजं इथे रोवली गेली. वास्को दा गामाने आपल्या परतीच्या प्रवासात भरभरून नेलेल्या मसाल्यांमुळे, युरोपीय विश्वाला अनेक नवीन मसाल्यांची ओळख झाली आणि पंधराव्या शतकात मसाल्याचा व्यापार तेजीत आला. हिंदुस्थानातून निघून युरोपात पोहोचेपर्यंत अनेक पदार्थ खराब होऊन जायचे आणि जे उरायचे, त्यांना सोन्याहून जास्त भाव मिळायचा. 'पिप्पर नायग्रम' या वनस्पतिशास्त्रीय नावाने ओळखली जाणारी काळी मिरी ग्रीक आणि इजिप्शियन लोकांना व्यवस्थित माहीत होती. युरोपातल्या काही देशांबरोबर व्यापार करताना जुन्या काळात, ग्रीकांनी 'काळं चलन' म्हणून मिऱ्यांचा व्यापार केल्याच्या नोंदी आहेत. मसाल्याच्या व्यापारात, सर्वात जास्त मागणी असलेल्या काळया मिरीमुळे अनेक खलाशांना भारताकडे जायची आणि नवनवीन भूभाग शोधायची स्फूर्ती मिळाली. आपल्या देशाचं भाग्य बदलवून टाकणाऱ्या या मसाल्याकडे दैनंदिन जीवनातल्या प्रत्येक खाद्यपदार्थाचं भाग्य आणि चव बदलण्याची ताकद आहेच. बोलताना आपण सहज म्हणून जातो की ''एखादा पदार्थ खूपच मसालेदार होता''. इथे वाक्यातल्या 'मसालेदार' या शब्दात त्या पदार्थाचं स्वरूप दडलेलं असत. चमचमीत, उग्र, सुवासिक, झणझणीत अशा विविध विशेषणांनी मसाल्याचं अस्तित्व अधोरेखित केलं जात असत. सहजतेने आपण मसाल्याबद्दल ही विशेषणं वापरत असतो, पण त्यातले घटक पदार्थ आपल्याला माहीत नसतात. अनेक पदार्थ नुसतेच माहीत असतात, पण ते स्वयंपाकातल्या मसाल्याचा घटक असतात हेच माहीत नसतं. दिसायला लहानशा असलेल्या पण अनेक मोठया देशांचं भवितव्य बदलणाऱ्या काळया मिरीपासून आपली ही मसालेदार यात्रा सुरू करायला हरकत नाही.

वाटाण्याहून लहान आकाराची काळसर रंगाची मिरी हा मसाल्यामधला अतिशय महत्त्वाचा घटक. हल्लीच्या पिझ्झा आणि बर्गरमुळे घरोघरी पोहोचलेला आणि ओळखला जाऊ लागलेला. पिप्पर नायग्रम या वनस्पतिशास्त्रीय नावाने ओळखल्या जाणाऱ्या काळया मिरीचा वापर ग्रीकांनी जुन्या काळात युरोपातल्या काही देशांबरोबर व्यापार करताना, काळं चलन म्हणून केल्याच्या नोंदी आहेत. ज्याच्याकडे काळी मिरी जास्त, तो श्रीमंत असा साधा व्यवहार त्या काळात असायचा. अशी ही काळी मिरी व्यापाऱ्यांसोबत युरोपात पोहोचली, पण तिथे लागली नाही, याचं कारण तिथलं हवामान. दक्षिण भारताचं स्थानिक पीक असणारी ही मिरी उष्ण कटिबंधीय प्रदेशातच वाढू शकत असल्याने युरोपच्या थंड हवेत जगू शकली नाही. भारताच्या दक्षिण भागात, केरळमध्ये प्रचंड प्रमाणात उगवणारी ही वेल आडवी पसरते, म्हणून आधार देऊन वाढवली जाते. कॉफी, सुपारी किंवा नारळ या पिकांमध्ये आंतरपीक म्हणून मिरवेल लावली जाते. तीस फुटांपलीकडे वाढणारी ही बारमाही वेल पश्चिम घाटाने जगाला दिलेली सर्वोत्तम भेट आहे. मसाल्यांचा राजा म्हणून ओळखली जाणारी ही वेल निसर्गत: साधारण पंधरा वर्षं जगते. पहिली तीन वर्षं ही वेल व्यवस्थित वाढते. पुढे दर वर्षी या वेलीला फूल येऊन काळया मिऱ्यांचं पीक घेतलं जातं.

काळी मिरी सुकल्यानंतर काळी दिसते, म्हणूनच आपलं मराठी आणि इंग्लिश नाव सार्थ करत असते. वेलीला येणाऱ्या फुलांतून पुढे हिरव्या फळांचे घोस वेलीवर लगडायला सुरुवात होते. हळूहळू हे घोस लाल होतात. लाल झालेले हे घोस खुडून उतरवले जातात आणि सुकवले जातात. ओलसर असलेली मिरी फळं आक्रसायला सुरुवात होते आणि लाल काळया दाण्यावर सुरकुत्या पडतात. खडखडीत सुकलेली ही बी म्हणजेच काळी मिरी उर्फ ब्लॅक पेप्पर. यालाच इंग्लिशमध्ये 'पेप्परकॉर्न' असं संबोधलं जातं. तिखट खाणाऱ्या भारतीयांना काळया मिरीच्या तिखटाचं वावडं नाही. मात्र परदेशात एवढं तिखट खात नसल्याने या काळया मिरीला पांढरं केलं जातं. सुकवण्यासाठी काढलेले मिरफळांचे घोस गरम पाण्यात बुडवून त्यावरचं लाल साल मऊ करून काढून टाकलं जातं आणि आत असलेले पांढरं बी सुकवून 'व्हाइट पेप्पर' म्हणून वापरात आणतात. ही पांढरी बी काळया बीच्या मानाने कमी तिखट असते. या दोन्हीपेक्षा कमी तिखट म्हणजे 'ग्रीन पेप्पर'. अर्धवट कच्च्या स्वरूपातच यंत्रावर सुकवलेली हिरवट मिरी ग्रीन पेप्पर म्हणून वापरली जाते. याहीखेरीज आपल्याला जास्त परिचित नसलेले ऑॅरेंज पेप्पर आणि रेड पेप्परही असतात. या दोन्ही रंग प्रकारात फूड प्रिझर्व्हेटिव्ह वापरून या फळांचे रंग कायम ठेवले जातात. एकंदरीतच तिन्ही अवस्थांमध्ये मिऱ्यांना वापरले जाते. जसे गहू किंवा तांदूळ वेगवेगळया प्रकारचे असतात, तसेच काळया मिरीचेही डझनाहून जास्त प्रकार आपल्या देशात आहेत. केरळमध्ये तर काही प्रकारच्या प्रजातींपासून वर्षातून दोनदा उत्पन्न घेतलं जातं.

हे काळी मिरी बी पुराण ऐकून सहज वाटू शकतं की यांच्या बिया लावून वेली जन्माला येत असतील. छाटणी पध्दतीने तुकडे लावून अथवा रोप लावून मिरीची लागवड केली जाते. भले भारत हे काळया मिरीच उगमस्थान समजलं जात असलं, तरी अनेक आशियाई देशांमध्ये विविध प्रकारच्या मिरी उपलब्ध आहेत. आजच्या घडीला, जगभरातली मिरीची चौतीस टक्के लागवड एकटया व्हिएतनाममध्ये होते. भारतातल्या लागवडीचा प्रमाण त्या मानाने कमी असून फक्त एकोणीस टक्केच मिरी उत्पादन आपल्या देशात होतं. ब्राझिलसारखा देश हल्ली मिरी उत्पादनात तेरा टक्क्यांवर पोहोचला आहे. ही मिरी नुसत्या खाण्यासाठीच वापरली जाते असं नाही, तर पारंपरिक औषधी म्हणूनही तिचा वापर केला जातो. आयुर्वेदाचे तज्ज्ञ सांगतात की त्वचेच्या, पोटाच्या आजारांसाठी या मिरीचा वापर पूर्वापार करत आले आहेत. अतिसार, अपचन, पोटदुखी, तोंडाची चव जाणं, घसादुखी यासाठी पारंपरिक आयुर्वेदात या लहानशा फळाचं मोठं योगदान आहे. आज या लहानशा फळाभोवती बरीच मोठी आर्थिक उलाढाल होतेय. जगभर 'सॉल्ट ऍंड पेप्पर' अर्थात मीठ आणि मिरे हे एकत्र वापरलं जाणार सर्वात लोकप्रिय समीकरण आहे.

जाताजाता अगदी अधोरेखित करावीशी गोष्ट म्हणजे, जगभर होणाऱ्या मसाल्यांच्या व्यापारात एकटया मिरीचा हिस्सा आहे एकोणचाळीस टक्के . यावरून या घटकाची लोकप्रियता लक्षात येईल. अशा अनेक गोष्टींमुळे काळी मिरी कुतूहलाचा आणि कौतुकाचा विषय राहिली आहे. आयुर्वेदाव्यतिरिक्त, वेगवेगळया जुन्या ग्रंथांमध्ये या मिरीचा उल्लेख केलेला दिसून येतो. बुध्दिस्ट समान्न्नाफळ सुत्ताच्या पाचव्या प्रकरणात बौध्द भिक्कूंनी सोबत बाळगायला परवानगी असलेल्या औषधांमध्ये काळया मिरीचा उल्लेख आढळतो. शोधायला सुरुवात केल्यावर अशा अनेक मसालेदार गोष्टी आपल्याला कळतात.

(क्रमश:)

roopaliparkhe@gmail.com