चिमूटभर चवीचा हिंग

'डेव्हिल्स डंग' नावाने कुठला खायचा पदार्थ समोर आला, तर लगेच त्याचा समाचार आनंदाने घ्यायला माझी तरी तयारी नसेल, हे नक्की. मीच कशाला? बहुतेक सगळयांचं तेच मत होईल. पण त्याच वेळी, 'डेव्हिलचं शेण' या नावाऐवजी तोच पदार्थ एखाद्या परिचित नावाने समोर आला आणि आपल्या पदार्थात सहज सामावला गेला तर किती छान ना? अगदी हेच होतं, जेव्हा डेव्हिल्स डंग नामक पदार्थ 'हिंग' हे नाव धारण करून आपल्या पदार्थाची चव वाढवतो. आजची मसालेदार यात्रा घमघमीत हिंगाबद्दल.

दैनंदिन जीवनातल्या पदार्थांमध्ये चव वाढवणारा, मिसळणाच्या डब्यातला खमंग हिंग भारतीय नाही, हे सत्य कठीण असलं तरी खरं आहे. हिंग भारतीय औषधी नाही. मध्यपूर्वेकडच्या इराण देशाचा मूळ निवासी असलेला हा मसालेदार घमघमीत प्रकार जगभर कसा पोहोचला, हा संशोधनाचा भाग आहे खरा. असेफोइटिडा - Asafoetida असं जीभ वळवणारं विचित्र नाव असलेलं हे झुडूप, सिलिफम नावाच्या झुडपाशी खूपच साम्य बाळगत असल्याने, ऍंलेक्झांडर द ग्रेटने आपल्याबरोबर युरोपात नेलं. पूर्व आफ्रिका, युरोपचा काही भाग, आशियाचा काही भाग अशा विविध ठिकाणी पध्दतशीर बस्तान बसवलेल्या या असेफोइटिडा उर्फ हिंग नामक पदार्थाने शेकडो पदार्थांची चव वाढवत, आपले औषधी गुण दाखवत जिकडे तिकडे आपलं बस्तान पक्कं केलंय. 

म्हटलं तर हिंगाबद्दल लिहायला खूप आहे आणि म्हटलं तर जास्त काही नाही. हिंग, हींग, हिंगु, हेंगू, हिन, इंगू, इंगुआ, कयाम, पेरूमकयाम अशा विविध नावांनी भारतीय जनमानसात अढळ स्थान मिळवलेला हा उग्र वासाचा पदार्थ माहीत नाही अशी व्यक्ती विरळाच. फारसी भाषेतल्या 'अझा' या शब्दानं लॅटिन भाषेत घेतलेलं रूप म्हणजे 'असे', ज्याचा अर्थ आहे 'राळ'. याच लॅटिन भाषेत फोटिडस या शब्दाचा अर्थ होतो उग्र वास असलेला. म्हणजेच उग्र वास असलेला राळ नामक पदार्थ, तो असेफोइटिडा म्हणजेच हा हिंग होय. आणि वेगवेगळया प्रांतात वेगवेगळया पध्दतीने बोलल्या जाणाऱ्या इंग्लिशने या असेफोइटिडा या उच्चारांची हवी तशी वाट लावली. सगळयात जबरदस्त वाट लावलीय ती अमेरिकन देशातल्या लोकांनी. त्यांनी चक्क याचा उच्चार आणि स्पेलिंग असाफेडिटी करून टाकलाय. यात जर्मन, फ्रेंच, रशियन वगैरे अजिबात मागे नाहीत. असो. सांगायचा मुद्दा म्हणजे, जसा हिंग या शब्दाचा विविधांगी उच्चार भारतीय भाषांत आहे, तसाच काहीसा हा प्रकार झालाय.

आता ज्यात सगळयांना स्वारस्य आहे असा भाग म्हणजे हिंग कसा बनतो? हिंगाचं चक्क झुडूप असतं, हे सांगून अनेकांचा विश्वास बसत नाही. अनेकांना ही लोणकढी थाप वाटू शकते. पण हे जे लिहितेय ते अगदी खरं आहे. भले हिंगाच्या संपूर्ण झुडपाला हिंगट उग्र वास असला, तरी त्याचा उपयोग हिंग बनवण्यात केला जात नाही. शुध्द स्वरूपाचा हिंग मिळवण्यासाठी पूर्ण वाढीचं झुडूप तोडून, त्याच्यातून निघणारा चीक आणि मुळातून निघणारा राळेसारखा पदार्थ सुकवून त्याचा गोळा तयार केला जातो. हा चीक ओला असताना मातकट पांढरट रंगाचा असतो. जसजसा तो सुकत जातो, तसतसा तो राखाडी मातकट आणि गडद होत जातो. हा सुकलेला गोळा फोडून हिंग बनवला जातो. हिंग बनवायची पारंपरिक पध्दत म्हणजे तो सुकलेला गोळा दगडांच्या मध्ये ठेवून त्यावर हातोडयाने प्रहार करून बारीक भुगा केला जातो. अनेकांना आठवत असेल की लहानपणी गावाकडे, आठवडी बाजारात, लहान शहरांत वाण्याकडे हिंगाचे खडे यायचे विकायला आणि मग ते घरी आणून फोडले जायचे, वस्त्रगाळ करून वापरले जायचे. हा हिंग शुध्द स्वरूपाचा समजला जातो. आपण जो हिंग वापरतो, तो 'कंपाउंड हिंग' शंभर टक्के शुध्द स्वरूपात नसतो, कारण बाजारात जी हिंगाची पावडर उपलब्ध असते, तिच्यात तीस टक्के हिंग आणि उरलेला हिस्सा तांदळाच्या पावडरबरोबर गम अरेबिक नावाच्या दुसऱ्या झाडापासून बनवलेली पावडर मिक्स केलेली असते. ही गम अरेबिक - Gum arabic म्हणजे बाभूळसदृश म्हणता येईल असं झाड असतं. स्टॅबिलायझर म्हणून अनेक खाद्यपदार्थांत याचा वापर केला जातो. [E414]. या तिघांच्या मिश्रणातून जी पावडर जी भुकटी विकायला येते, ती म्हणजे कंपाउंड हिंग. या मिक्सिंगमागे असलेले कारण म्हणजे, शुध्द हिंग चटकन गोळा होतो, त्याला अटकाव होतो आणि त्याचा प्रवाहीपणा तसाच राहतो. त्याचप्रमाणे त्याच्या उग्रपणाची तीव्रता कमी होते आणि किंमतही आवाक्यात राहते.

या हिंगाची गंमत म्हणजे स्वत: 'फेरुला असेफोइटिडा' (Ferula asafoetida) हे झुडूप परदेशी आहे, बाजारात विकायला येताना त्यात भर घातलेलं गम अरेबिका हे झुडूपसुध्दा आफ्रिकन देशांतून आणून पश्चिम आशियाई देशांमध्ये लावलं गेलं आहे. म्हणजे, आपण ज्याला आपल्या आयुर्वेदातला, स्वयंपाकघरातल्या मसाल्यातला महत्त्वाचा घटक समजतो, तो पदार्थ मुळी स्थानिक नाहीच. अर्थात ह्या विदेशीपणामुळे आपल्याला खूप फरक पडत नाही. इतक्या विविध पध्दतींनी आपण हिंगाचा वापर करत असतो, की त्याचं परकेपण कधीच लोप पावलंय. आपण खाण्याच्या पदार्थामध्ये, आयुर्वेदिक औषधांमध्ये हिंगाच्या पावडरचा वापर करतच असतो. राजस्थानात, मध्य प्रदेशात मी हिंगाचे खडे धान्यांच्या डब्यात कीडनाशक म्हणून वापरताना पाहिले आहेत. मात्र मजेशीर प्रकार म्हणजे डेहरादूनमध्ये शिकत असताना, सोबत असलेल्या इराणी विद्यार्थ्यांना हिंगाच्या पानांच्या भाजीची आठवण काढताना ऐकलं होतं.

हिंगाचं झुडूप बारमाही सदरात मोडतं. साधारण दोन मीटर्सची उंची गाठणाऱ्या ह्या झुडपांची पानं आणि कोंब कोवळे असताना त्यांची कडुसर उग्र चवीची भाजी करून खाल्ली जाते. आपल्याकडे अंबाडीची पानं उकळल्यावर जसा त्याचा उग्र वास आणि आंबटपणा कमी होतो, तसाच काहीसा प्रकार हिंगाच्या पानांचा होतो. उकळून शिजवल्यावर याचा उग्र वास निघून जातो आणि उत्तम पौष्टिक भाजी बनते. कोरडया रखरखीत जमिनीवर जोमाने वाढणारं हे झुडूप साधारण जून-जुलै महिन्यात फुलायला लागतं. याची पिवळट फुलं हिरव्या झाडाला अगदी उठावदार बनवतात. हे झुडूप उंच झाल्यावर, त्याला फुलं आल्यावर बिया निघाल्यावर त्या झुडपाची सालं ओढून काढली जातात. मुळांना आणि झुडपाला सोलून काढल्यावर त्यातून एक चिकट पदार्थ निघतो, ज्याचा थर जमल्यावर कडक व्हायला सुरुवात होते. हा थर जमा करून ठेवला जातो, जो शुध्द स्वरूपाचा हिंग असतो. शुध्द स्वरूपाचा हिंग पचायला अवघड तर असतोच, तसंच त्यांच्या थेट सेवनाने उलटया, जुलाब, मळमळ होऊ  शकतात. कित्येकांना हिंगाच्या वासाने डोकेदुखीचा त्रास होतो. माफक प्रमाणात वापरलेला हिंग पदार्थाच्या फोडणीची चव वाढतो हे मात्र तितकंच खरं आहे. माझा आयुर्वेदाचा अभ्यास नसल्याने हिंगाच्या आयुर्वेदिक उपयोगाबद्दल मी अनभिज्ञ आहे. पण आठवतंय, माझ्या आजी आणि आई, माझी मुलं तान्ही असताना पोटात दुधाने गॅस होऊन दुखू नये म्हणून पाण्यात हिंग कालवून बेंबीच्या जवळ लावायची. माझ्या लहानपणी मळमळ, उलटया होऊन तोंडाची चव गेल्यावर, आलं, हिंग आणि मिठाची गोळी न चुकता मिळायची. हिंगाबद्दल लिहिताना विस्मरणात गेलेल्या अनेक घरगुती उपचारांची आठवण जागी झाली. 

roopaliparkhe@gmail.com